de la récole des olives à la mise en bouteille de l'huile d'olive
Nous avons édifié le Moulin Castelas, en 2002, sur le modèle d’une cave vinicole. L’élaboration de l’huile d’olive ressemble, en effet, de près à celle du vin. Foi de fille de vigneron ! La cueillette d’olives mûres à point, l’extraction des jus, l’assemblage des variétés… tout procède d’une démarche similaire.
Nous avons choisi de nous doter de notre propre moulin pour maîtriser l’intégralité du processus d’élaboration, depuis le choix de la date de récolte des olives jusqu’à la méthode de fabrication et aux assemblages. Ceci nous permet d’extraire le meilleur de chaque variété et surtout de donner naissance à une huile d’olive reflétant notre conception de cet élixir.
À l’instar de certains vignerons, nous cherchons à exalter le fruit et le croquant de l’olive dans notre huile tout en lui conférant un profil limpide, pur et tout en finesse. C’est un peu de cet état d’esprit qui coule dans nos bouteilles…
La récolte se déroule de mi-octobre à fin novembre. Découvrez toutes les étapes de la récolte des olives à la mise en bouteille de l’huile d’olive.
et traçabilité
À leur arrivée au moulin, les olives sont déchargées dans l’effeuilleuse. Cette machine fonctionne comme une puissante soufflerie avec des tapis pour éliminer les feuilles et les branches.
Les olives sont ensuite pesées, identifiées par verger, variété et heure d’arrivée : c’est la traçabilité.
des olives
Le broyeur est l’élément clé de notre installation. Pour respecter les composants de l’olive qui confèrent à l’huile ses arômes et ses saveurs, il effectue un broyage en douceur.
Une action lente pousse les olives à travers une première grille qui pré-casse, puis une seconde grille termine doucement le broyage sans chauffer la pâte.
Les olives sont broyées avec leur noyau, car il contient un antioxydant, agissant comme un conservateur naturel.
de la pâte
La pâte obtenue passe dans le malaxeur. Le malaxeur est un bac contenant une vis sans fin qui permet de malaxer la pâte entre 20 et 30 minutes pour libérer les vacuoles contenant l’huile d’olive. Durant cette phase, la température est maintenue au-dessous de 27°C, d’où le terme d’extraction à froid. Nous procédons à un malaxage court afin de transférer tout le fruité de la pulpe d’olive à notre huile.
par le décanteur
Le décanteur sert à séparer les éléments solides des éléments liquides. L’opération s’effectue par centrifugation dans un gros cylindre métallique tournant à grande vitesse. La pâte s’écrase contre les parois du tambour.
L’huile, plus légère, est recueillie au centre du cylindre.
Les composés solides, appelés « grignons humides » sont recyclés en compost dans nos vergers comme éléments nutritifs des arbres.
en vallée des Baux de Provence
Producteur et Moulinier en Provence. Nous vous accueillons tous les jours, au coeur de la Vallée des Baux de Provence sous le regard protecteur du château pour une évasion gustative sur fond d’un tableau de Van Gog h.
