Abécédaires de l'olivier
Comprendre les mots de l’huile d’olive, du verger à l’assiette
Plongez au cœur du monde de l’huile d’olive avec notre glossaire dédié aux termes essentiels. Que vous soyez amateur curieux, gourmet exigeant ou simplement passionné par l’AOP Vallée des Baux-de-Provence, ces définitions vous guideront pour mieux décrypter les mots qui décrivent les saveurs, la qualité et le savoir-faire oléicole. De l’acidité à l’analyse organoleptique, découvrez les clés pour apprécier pleinement chaque nuance de notre huile d’olive, reflet d’un terroir unique et d’un travail artisanal rigoureux.
[A]
Acidité
Pourcentage d’acide oléique exprimé en acide gras libre. L’acidité s’entend de façon chimique et se mesure avec une échelle très précise. Le pourcentage d’acidité d’une huile d’olive vierge extra doit être inférieur à 0,8.
Ardence
Sensation de piquant au fond de la bouche et au début de l’œsophage.
Analyse
Organoleptique
Dégustation de l’huile afin de déterminer ses caractéristiques gustatives.
Acides gras
Principaux constituants de l’huile (98,5% à 99,5%). Les acides gras contenus dans l’huile d’olive sont en majeure partie mono insaturés et sans inconvénients pour la santé. Les acides gras sont saponifiables, c’est pourquoi l’huile d’olive est utilisée pour la fabrication de savo
[B]
Bouillie bordelaise
Traitement phytosanitaire de l’olivier à base de cuivre.
[C]
Chevalet
Le chevalet est une échelle à large base et à trois pieds utilisée pour cueillir les olives.
Chômage
Stockage des olives favorisant la fermentation.
[D]
Dormance
Période de repos de l’olivier en hiver due à la chute des températures.
[F]
Fruité
Le fruité d’une huile d’olive représente l’ensemble des arômes issu de l’olive fraiche que l’on y détecte.
[G]
Gourmand
Jeune pousse qui nuit aux rameaux voisins en détournant la sève a son profit.
Grignons
Ce qui reste des olives comme matière solide après centrifugation. Résidus de la chair et des noyaux après extraction.
[I]
Induction florale
Période hivernale caractérisée par la stimulation de l’arrivée des glucides qui seront nécessaires à la floraison.
Inflorescence
Façon dont se regroupent les fleurs d’un végétal. L’olivier présente une inflorescence en grappe.
[L]
Lancéolée
En forme de lance, se dit de la feuille de l’olivier.
Lipogenèse
Transformation des sucres et des acides de la chair de l’olive en huile.
[M]
Margine
Eau de végétation des olives qui sort des moulins à presse en même temps que l’huile.
[N]
Nouaison
Transformation des fleurs en fruit.
[O]
Oléiculture
Science et technique de la culture de l’olivier.
Olivades
Mot provençal pour la récolte des olives.