Ardence : Sensation de piquant au fond de la bouche et au début de l’œsophage.

Acides gras : principaux constituants de l’huile (98,5% à 99,5%). Les acides gras contenus dans l’huile d’olive sont  en majeure partie mono insaturés et sans inconvénients pour la santé. Les acides gras sont saponifiables, c’est pourquoi l’huile d’olive est utilisée pour la fabrication de savon.

Acidité : Pourcentage d’acide oléique exprimé en acide gras libre. L’acidité s’entend de façon chimique et se mesure avec une échelle très précise. Le pourcentage d'acidité d'une huile d'olive vierge extra doit être inférieur à 0,8.

Bouillie bordelaise : Traitement phytosanitaire de l’olivier à base de cuivre.

Chevalet : Le chevalet est une échelle à large base et à trois pieds utilisée pour cueillir les olives.

Chômage : Stockage des olives favorisant la fermentation.

Dormance : Période de repos de l’olivier en hiver due à la chute des températures.

Fruité : Le fruité d’une huile d’olive représente l’ensemble des arômes issu de l’olive fraiche que l’on y détecte.

Gourmand : Jeune pousse qui nuit aux rameaux voisins en détournant la sève a son profit.

Grignons : Ce qui reste des olives comme matière solide après centrifugation. Résidus de la chair et des noyaux après extraction.

Induction florale : Période hivernale caractérisée par la stimulation de l’arrivée des glucides qui seront nécessaires à la floraison.

Inflorescence : Façon dont se regroupent les fleurs d’un végétal. L’olivier présente une inflorescence en grappe.

Lancéolée : En forme de lance, se dit de la feuille de l’olivier.

Lipogenèse : Transformation des sucres et des acides de la chair de l’olive en huile.

Margine : Eau de végétation des olives qui sort des moulins à presse en même temps que l’huile.

Nouaison : Transformation des fleurs en fruit.

Oléiculture : Science et technique de la culture de l’olivier.

Olivades : Mot provençal pour la récolte des olives.

Analyse Organoleptique : Dégustation de l’huile afin de déterminer ses caractéristiques gustatives.

Oxydation : Dégradation de l’huile d’olive au contact de l’oxygène de l’air.

Peigne : Outil dentu pour détacher les olives des rameaux lors de la récolte

Polyphénols : Molécules aux propriétés antioxydantes et conservatrices, naturellement présentes dans l’huile d’olive. Ce sont les équivalents des tanins du vin et sont  responsables de la saveur de l’huile d’olive.

Ravageurs : Tous les animaux parasites de l’olivier.

Véraison : Début de la maturation du fruit.