Dans la Vallée des Baux de Provence, l’olivier est roi. De la famille des Oléacées, connu sous le nom d’Olea europea L sativa, il s’épanouit pleinement sous notre climat méditerranéen, lumineux, doux en hiver, chaud et sec en été, gentiment pluvieux au printemps et en automne. Rustique, il se contente de sols calcaires et se plaît sur les versants des Alpilles grillés par le soleil.

Son tronc à l’aspect noueux et torturé sait résister au souffle violent du Mistral. Ses feuilles retiennent la juste dose d’eau, nécessaire à son alimentation, durant la canicule estivale.

L’une de ses principales qualités réside dans sa capacité à résister aux épreuves infligées par Dame Nature. En Provence, les anciens ont tous en mémoire le terrible gel de février 1956 qui a foudroyé les oliviers de la Vallée des Baux de Provence.

Les rares arbres rescapés se reconnaissent à leur tronc unique, noueux et très développé. Tous les autres ont été recépés, c’est-à-dire coupés à la base. Les charpentières ou branches maîtresses au nombre de quatre, cinq ou même six en ont rejailli et appartiennent toutes au même système racinaire.

En Provence, l’olivier a donc trouvé sa terre d’élection. Il élève la beauté d’un paysage, célébré dans le monde entier.

Chut ! L’hiver est le moment de repos pour l’olivier. Il se met en dormance. Les températures fraîches sont toutefois indispensables à la génération, en quantité suffisante, des fleurs, puis des fruits. Alors qu’aucune activité n’est visible, c’est vers fin février, début mars qu’apparaissent les premiers bourgeons.

C’est l’heure ! Au printemps, l’olivier se réveille. Les bourgeons s’allongent, s’arrondissent, se gonflent jusqu’à l’éclatement et l’apparition de la fleur. C’est la floraison. Elle intervient autour du 15 mai. Les arbres arborent une multitude de fleurs blanches et odorantes. Seules 5 % d’entre elles donneront des olives ! La magie de cet instant ne dure qu’une semaine pendant laquelle les conditions climatiques doivent être au rendez-vous : un vent léger est idéal pour transporter le pollen, tandis que la pluie ou le brouillard diminue les chances de pollinisation. Dès que les fleurs se fanent, leur cœur se transforme en petite olive : c’est la nouaison.

Premières olives ! Les jeunes fruits grossissent régulièrement et passent par le stade de durcissement du noyau. C’est un moment clé. Le processus par lequel l’olive génère l’huile, ou lipogenèse, s’effectue à partir du mois d’août. À cette période, l’olivier se laisse aller à une « petite sieste ». Son activité ralentit, ses feuilles se recroquevillent pour se protéger du soleil de plomb qui s’abat l’été en Provence. Une bonne pluie suffit au 15 août pour le voir se revigorer et littéralement revivre !

La cueillette ! Les fruits poursuivent leur croissance jusqu’à maturité. Les olives changent de couleur, elles passent, pour certaines variétés, du vert tendre au mauve, puis au noir. C’est la véraison. À la fin de l’automne, l’olivier prend un repos bien mérité : il entre en dormance. La cueillette des olives, moment tant attendu, intervient en novembre. Pour les récolter, on utilise des filets et des peignes.